下面是小编为大家整理的2022年度食品原料控制要求,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
食品原料控制要求4篇
第1篇: 食品原料控制要求
第一章绪论
●食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别：食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。食物：（即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。
原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。原料学涉及的范围（研究对象）：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。（3）调料：香.辛料。（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学研究范围：食品原料加工.流通.理化特性.营养特征.加工利用的途径。原料学特点：（1）食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。流通：贮藏保鲜，采后处理。（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。（3）食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；
北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；
熊果酸。（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；
果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。
●食品原料的分类按来源和生产方式分类：（1）来源：植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产.畜产.蜂产品；
合成原料，萃取有效成分。（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；
林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；
园艺产品。养殖业：畜产品，水产品。其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，
（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素），生理活性物质。矿物质的组成决定食物是偏酸还是偏碱按食品营养特点：（1）三群分类法（日本）：热能源：粮食，谷物类，坚果，脂肪，白砂糖（黄色食品）。成长源：肉类（主要是蛋白质），主要提供人类生长所需能量，（红色食品）。健康维持：果蔬：维生素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿色食品）（2）六群分类法（日本）：第一类：肉类，蛋白质及其制品，背，水产，豆类。第二类：牛奶，羊奶，干酪，海产品（虾，海藻）第三类，黄绿色蔬菜：胡萝卜，菠菜，油菜，南瓜；
番茄，VA，VC，VE2，Fe。第四类：其他蔬菜和水果（VB1，VB2，VC，Ca）。第五类：粮食，薯类，主食类。第六类：油脂类。（3）四群分类（美国）：最初：奶酪类，肉鱼贝类，果蔬类，粮谷类。现在：粮谷为主；
果蔬类；
动物性食品，豆类，坚果，花生类；
油脂，糖类（限量食用）按作用目的分类：（1）按加工或食用要求：加工原料，生鲜类，粮油，糖类。（2）按烹饪食用习惯：主食：碳水化合物为主（粮食）；
副食：蛋白质食品，脂肪，蔬菜，果品。
●食品原料学与其他学科关系
●食品原料的应用与开发食品原料的选择与应用：（1）家庭烹饪用食品原料（菜篮子工程）（2）快餐店，连锁饮食店：卫生，营养；
要求：基地化，规模化。（3）食品工业用原料;罐头：专用品种。面包：特殊栽培以达到品质，成熟度一致的目的。（4）精准农业：根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。
食品消费合理化：油，糖，pro含量，从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，在烹饪加工中科学配料，合理消费，保护健康，节约资源。食品原料生产合理化（1）食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群（2）生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节，加强市场调节能力，在大城市周围建立原料集散中心，具有非常重要的作用
第二章 粮食谷物原料
●谷类生产消费状况：①主体：水稻、小麦、玉米 ②我国稻谷、小麦第一、美国玉米大豆第一
●谷类食物的特点：①营养丰富：主要是糖类、少量蛋白质脂肪、很少矿物质维生素；
蛋白质：大米7% 小麦：最高达17%；
杂粮（含有丰富的膳食纤维）：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米，红五类：红米、红豆、红心山芋；
杂谷蛋白：降血脂、防止动脉硬化②.常食不厌：生产效率高③生产成本低，便于运输④可转化成动物性食品
●谷类的性状、主要营养成分：①结构：浮皮、谷粒（胚芽、种皮、胚）。胚芽含蛋白质脂肪，加工后进入麸皮或米糠；
种皮：保护作用，含矿物质维生素。胚：淀粉、蛋白质②主要的营养成分：蛋白质（限制性氨基酸：米、小麦是赖氨酸、玉米是色氨酸）；
脂肪：主要在胚芽中，都是不饱和脂肪酸、易氧化；
糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素，淀粉特性：糊化（天然β淀粉糊化为α淀粉），淀粉的分类：a种子或果实类 b根茎中的淀粉 c混合型；
矿物质：富含磷钾，缺钙铁，所以谷类是酸性食品；
维生素：主要是维b，基本不含acd。
●谷类的贮藏：1.败坏原因：自身原因：一定要干燥脱水，呼吸作用、酶的作用生物因素：微生物：细菌、真菌、霉菌，虫害，病害环境污染2.措施;低温：一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微生物适当的湿度
第二节．大米
●大米与水稻：水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米（精白米、白米）
●稻米生产、消费情况：①从植物学角度：粳米、籼米②从生长条件：普通水稻、陆稻(早稻，抗病性好，蛋白质含量高)③从淀粉构成：普通大米：粳米、籼米；
糯米（支链淀粉含量高）。直链支链淀粉比例影响口感：支链淀粉含量高、粘度大
糯米—软米—优质粳米—中直淀粉—高直淀粉
0-2% 2-12% 12-20% 20-25% 25%④.从米粒形态：超长米、长粒米、短粗米、圆形⑤按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米（保留胚芽）、预蒸煮米（蒸谷）：原料稻-蒸-干燥-去壳-精加工⑥.按生长期和外观分：早籼稻、晚籼稻、粳米、粳稻、籼糯稻
●我国稻米的分类和品种：种植资源7万份（全世界8万份）
●稻谷的结构、主要成分：种皮与胚之间：糊粉层、在加工过程中同种皮一同除去主要成分：蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、淀粉影响口味的因素：支链淀粉的比例、蛋白质含量、细胞壁强度。水稻中的蛋白质：谷蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白、白蛋白
●稻米的品质评价：食用品质：口感、粘度、香气工业用品质：耐加工、耐贮藏饲料用品质：蛋白质品质
●米的评价依据：出糙率、整精米
●稻米酶的检测项目和方法：①毛稻检测项目②糙米检测项目③白米检测项目
测定方法：外观品质、营养品质、研磨品质、蒸煮食用品质（糊化温度、稠度、表观直链淀粉、食味、米饭特性）
●大米的利用：1.主食用：蒸煮米饭、米粉米线、大米粉-水磨糯米粉2.大米制品：米粒制品（粽子、八宝饭）、大米制品（米豆腐锅巴）、发酵制品（米酒、米醋）
第三节．麦粉
●小麦的生产消费情况：1.世界小麦的品种：一粒系小麦 单倍体 二粒系小麦 双倍体 普通小麦 三倍体。硬粒小麦的特点：麦胶蛋白、麦谷蛋白有一个最佳的比例2.我国小麦的主要品种及分布3.小麦的消费：亚洲非洲是净进口国。主要出口国：美国加拿大、法国澳大利亚。主要进口国：俄罗斯、中国、意大利
●小麦的性状与成分：1.小麦籽粒的组成：麸皮层：外皮：表皮层、外果皮层、内果皮层、灰分：种皮（色素层）、胚珠层、糊粉层 小麦胚乳：淀粉、水、蛋白质。越靠近中心，面筋蛋白质量越好。加工越精细，总体质量下降、加工性能好，表现为面筋蛋白质量好。
小麦胚芽：一般加工过程中被去掉，含营养丰富2.物理性质：物理性状：形状大小、相对密度、千粒重、容积重（反映品质和出粉率）硬度和角质率：蛋白质越多越致密---玻璃质粒、蛋白质加气泡---质地软，粉状质粒、蛋白质加淀粉加气泡---中间质粒3.化学性质：碳水化合物：主要是淀粉，包括糖、纤维素、
糊精
蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、 麦 球蛋白。小麦的限制氨基酸：赖氨酸脂质：主要存在于胚芽和糊粉层中矿物质：钙铁钾钠磷维生素：维b、维e含量高酶类：蛋白酶、‘脂肪酶、淀粉酶
●小麦与小麦粉的品质规格与标准：1.小麦粉品质检测：湿面筋测定、干面筋测定、（水洗去掉的是水溶性蛋白质和淀粉）2.准确测定的方法：直接烘烤面包、蒸制馒头、制面条糕点等。
3.间接测定疏变性：沉降试验、淀粉粉力测定、测定降落数值、一次加工特性、面团溶变特性。
●小麦及面粉的贮藏及品质管理：1.小麦贮藏：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫害
2.面粉贮藏与熟成：面粉在贮藏一段时间后，加工品质会因此得到改善，这一过程叫面粉的熟成也叫陈化
●小麦的利用：1.主食2.其他加工品：专用粉、面包粉、谷朊粉和小麦淀粉、小麦胚芽产品、麸皮
第四节．大豆
●大豆的栽培史与分类:1.根据用途分类：
食用大豆、饲料用大豆、食用大豆：油用大豆、菜用大豆、粮用大豆。2.按皮色分类：主要为黄豆、杂色大豆：青黑红褐色等3.按类型分
●生产消费情况：略
●性状与成分：1.形态结构：果荚、籽粒。籽粒：种皮、胚乳残存组织、胚（胚芽、胚轴、胚根）、子叶 2.化学成分：常量成分：蛋白质：贮存蛋白、结构蛋白（细胞膜）、生物活性蛋白（酶）。大豆蛋白加工时的：胶凝性、起泡性。
脂质：不饱和脂肪酸量多、含必需脂肪酸w-3、含有大量磷脂。碳水化合物：蔗糖、棉籽糖、水苏糖。促进双歧杆菌繁殖，有益身体健康。微量成分：大豆异黄酮：对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。
大豆皂苷：具有溶血活性和气泡特性，具有抗高血压和抗肿瘤等活性蛋白酶抑制素：影响动物的胰脏功能大豆脂肪氧化酶：产生豆腥味矿物质：钙铁钾其他：大豆凝集素、成分不明物质（甲状腺肿素）。
大豆的利用：1油脂和植物蛋白；
常规用途：食用油，色拉油，人造奶油，起酥油：新用途：大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白，组织化蛋白，纺丝蛋白，水解蛋白。2传统大豆食品：发酵食品，非发酵食品。3其他用途：豆芽，豆粉。
第三章．油脂原料
●油脂分类：1.按原料分：油脂：油、脂。油：植物油、动物油。植物油：干性油。半干性油、不干性油（根据碘值递减）。动物油：海产动物油、淡水动物油、陆地动物油。脂：动物脂、植物脂、乳脂。2.按脂肪酸组成：月桂酸型、油酸型、亚油酸型、亚麻酸型、共轭酸型、羟基酸型。3.按商品分类：天然油脂、加工油脂：起酥油、人造奶油、粉末油脂。4.按用途分：烹调油、油炸油、色拉油、调味油。
第二节．各类油脂及原料
●加工油脂：主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交脂反应、分离混合、等化工操作得到的具有一定性状的优质
●起酥油：动植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理、使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂
●人造奶油：将油溶性材料和脂溶性材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而制成。
●油脂的化学成分：w-3：亚麻酸、花生四烯酸、epa、dha。w-6：亚麻酸
●油脂的化学性能：水解作用。皂化反应（硝与脂肪酸作用，生成盐和水）、加成反应、交脂反应、氧化与酸败
检测指标：
●.酸价：中和1g脂肪中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价大于1一般不能使用
●中和价：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数
●.碘价：卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数
●皂化价：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数
●过氧化物价：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数
●羰羰基价：1000g试样中含羰酰基的摩尔数
●油脂的物理特性：颜色、密度：不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸含量越大，密度越大。熔点：是一个范围，可分为透明熔点和上升熔点。凝固点：融化了的油脂冷却凝固时，因产生溶解热是温度上升的最高点或静止温度点脂肪凝固点：按规定使脂肪皂化分解所得脂肪酸的凝固点雾点：按规定方法试验时，式样开始变得浑浊不透明的温度
●油脂的加工特性：1.可塑性和可塑范围：可塑性：柔软，可保持变形，但不流动的性质
2.起酥性：起酥性的作用机理是阻止面团中面筋的形成。3.融合性：在搅拌时，油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。4.乳化分散性：指油脂在于含水材料混合时分散亲和性质5.吸水性：吸水能力和持水能力6.稳定性：油脂抗酸败变质的能力
●脂肪的营养：提供热能、必需营养—膜的结构性质、结构性质、维生素、特有的香味
胆固醇：ldl：低密度脂蛋白 –不良胆固醇、hdl：高密度脂蛋白-有益胆固醇：生物膜的构成成分、类固醇激素的作用，调节生理、氧化生成胆汁酸，是一种乳化剂，促进脂肪的消化吸收
●亚油酸：1.能量物质；
2.构成细胞膜；
3.降低血液中胆固醇；
4.前列腺素合成的前体物质；
5.对糖尿病和动脉硬化有抑制作用；
油脂保藏：
●腐败类型：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化
措施：1.温度2.贮藏场所应没有异味3.注意密闭，不接触空气，避光保存4.避免与铜铁等变价金属接触5.加入抗氧化剂。
第四章园艺产品的特点与利用
●果蔬资源的特征：一、种类繁多，生产效益高二、营养价值特点：1、矿物质、维生素（VB蔬菜，VC水果）、膳食纤维②所有营养素都有③活性物质④有很多风味物质三、鲜活易腐：组织柔软，不利运输、贮藏
●果蔬原料加工的意义：①延长货架期②调节季节，区域性的供应③使产品增值，调节农业产业结构④产品外销
●果品加工利用途径：干制、糖制（果脯）、罐藏、果汁果酒、速冻（板栗）、炒货（坚果）、其他食品原料（糕点配料）
●蔬菜加工利用途径：烹饪、干制、腌制、速冻、蔬菜汁、罐头、糖制、凉拌
●蔬菜类型：①草本植物（多数）②木本植物（少数）：竹笋③真菌类：蘑菇、铁公鸡、木耳
●器官部位：①根：土豆②茎：竹笋、菜苔③叶④花⑤果实⑥种子
●主要栽培的方法和生产现状：①露地栽培：地力（土地、肥力）②保护地栽培（设施栽培）：机械化、自动化、信息化。地膜>10℃，地膜覆盖是为了增加地温。大棚，升温。温室，信息化③无土栽培，一般适合豆类栽培（固定夜、介质）：黄瓜、番茄、叶菜类④蔬菜生产
●蔬菜的营养价值：①提供各种维他命，补充人体所需矿物质（保持酸碱平衡）②保持营养平衡，合理膳食③提高对其他食物营养的吸收和利用④富含芳香物质和辛辣味，增进食欲⑤含有保健性的活性物质，有利于人体健康。
●蔬菜的主要化学组成：①蛋白质②脂肪：蜡质，利于贮藏③碳水化合物（1.5~4.5%）a 块茎、块茎类：后熟后淀粉降解成糖b纤维素、半纤维素：促进肠道蠕动。蕨菜，控制其纤维化的方法有热烫盐腌 c 果胶，原果胶④矿物质：K、Na、Ca含量相对较高。（碱土金属：代谢后PH>7蔬菜显碱性食物）⑤维生素：主要是B族维生素、辣椒Vc含量很高⑥其他a色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素b黄酮类化合物：洋葱、甜玉米、芦笋c辛香成分：大蒜，芹菜
●蔬菜类的食用特征（部位）：①叶菜类②根茎类a肉质根类：白萝卜、胡萝卜b块根类：甘薯、藕③茎菜类a肉质茎：莴笋、球茎甘蓝b嫩茎：茭白、竹笋、香椿c块茎：马铃薯d根茎：生姜e球茎类f鳞茎类：大蒜、百合④果菜类a浆果类：辣椒、西红柿b荚果类：菜豆、蚕豆、豌豆⑤花菜类：西兰花、黄花菜
●蔬菜运输中常见现象及预防：① 萎蔫（失水）a在不出现冷害冻害的前提下尽可能低温b适当的湿度，相对的含水量c适度的包装②变色：贮运，机械损伤：愈合、呼吸加强、变色。措施：轻采轻放、背光③发芽和抽苔：会消耗大量的营养物质，甚至产生有害物质。措施：低温、合理的湿度、辐照处理但要注意辐照剂量的控制④霉烂（由菌类造成）：低温，降低生命活性；
使用杀菌剂，注意运输贮藏环境问题⑤后熟与衰老：低温、避免氧化、降低乙烯的浓度
●蔬菜常见贮藏方法：①自然降温：沟藏、窖藏、自然通风库②冷藏：冰藏、机械冷藏库③气调贮藏：O2浓度：降低到3~5%；
CO2浓度提高到3%；
气流速度的控制④辐照处理
●蔬菜的烹饪：生食类，新鲜、营养卫生、不含有毒物质；
熟菜类：；
果品类：糖水罐头
●蔬菜的加工①速冻产品：菠菜②干制品：香菇、木耳、竹笋、辣椒③清水罐头：竹笋、芦笋、泡椒④糖制品：果酱类；
蜜饯类：生姜⑤蔬菜汁：芹菜汁、胡萝卜汁⑥腌菜类：咸菜类：干盐类（4~8%）；
泡菜类（盐水，含盐量高）：生姜、嫩黄瓜、泡椒；
酸菜类（盐水，含盐量低）：大头菜、萝卜；
酱渍菜：甜瓜、黄瓜、大蒜、生姜；
糖醋渍类。
●水果主要的营养成分：水分、干物质（水溶性物质、非水溶性物质）
●水果营养特点：①含有糖、有机酸、独特的芳香成分和色素②与蔬菜有相同的营养成分（维生素、矿物质、碱性食品调节酸碱平衡）果胶物质含量丰富（多糖类）含有大量的膳食纤维有利于吸毒和排毒
●果品贮藏：1、生物因素：微生物（细菌、霉菌）、外来生物（老鼠、虫害）、自身原因（酶、呼吸、蒸腾）。2、环境条件：温度（通过影响生物因素），湿度影响微生物活动以及水分蒸腾），气体成分（O2、CO2：O2促进活性，CO2抑制呼吸）；
3、贮藏方式：低温（冷藏库、冷冻库、沟藏、窖藏）
第五章 畜产食品
●肉用畜禽的种类 畜：猪 肉牛 肉羊 禽：兔 鸡 鸭 鹅
●肉的形态结构：
1按畜禽种类分：
猪肉牛肉羊肉马肉驴肉鸡肉鸭肉2从生物学角度 ：上皮组织 结缔组织 神经组织3从食品加工角度：
肌肉组织：占胴体的50%-60% ；
结缔组织：占9-14%→（基质：粘性多糖，糖蛋白，水分。纤维胶原纤维：胶原，明胶，弹性纤维,网状纤维）；
脂肪组织：腹腔皮下20-30%；
骨骼组织：（15%-22%，水50% 脂肪15%有机物（胶原纤维）13%无机物22%）
●肉的化学组成 ：
1蛋白质：兔肉24-25%>鸭肉23%>马肉20%>牛肉肌浆蛋白质：占肌肉6%，肌原纤维蛋白质：10%，结缔组织蛋白质：2%2脂肪和类脂（提供能量）3水分：70-80%4碳水化合物—糖原5矿物质：酸性食品6维生素：b族维生素
●肉的物理特性 ：
1颜色：肌肉（肌红蛋白）2气味：取决于挥发性物质（挥发性脂肪酸，芳香族化合物，芳香油）3肉的持水性：（原来水分，加入水分）。影响持水力的因素：品种 ；
尸僵；
电击昏（降低持水力）；
生病；
高温低PH（持水力下降） 4肉的弹性、坚度、韧度、嫩度
●肉中的微生物：呼吸道，消化道 （腐败菌，致病原微生物）
●肉品宰后和保藏过程中的变化：
●尸僵（糖酸解，肌肉含糖减少，变得僵硬）；
2肉的成熟；
3肉的自溶性，变黑（产生酸的气体，H2S的气味）；
4酸败（结缔组织→骨骼→关节）；
5脂肪的变化（水解→腐败。无机物，氧，光照。催化剂影响脂肪的变化）；
6溶的冻灼（失水→快速变干→不可逆）；
7肉的失重-肌肉收缩
●异味肉：
1性臭；
2异常色斑（与饲料有关 影响风味，可食用。疾病造成，不可使用）；
3病畜禽肉；
4毒物残留
●乳品原料类型：牛乳；
羊乳；
马乳；
水牛乳；
牦牛乳
●乳的化学组成：
1水分 87-89% 2蛋白质 酪蛋白80%（α、β、γ、k） 乳清蛋白18-20%（a b 血清白蛋白 脂肪球膜3乳脂肪4乳糖4.5-5% 5乳中的矿物质 6维生素Vb2 7酶⑴过氧化物酶-自身酶，可作为高温杀菌是否彻底的指标 ⑵还原酶 –微生物代谢产物 ⑶解酯酶-微生物代谢产物 ⑷磷酸酶-自身
●乳糖：1促进人的大脑神经组织的发育2乳酸菌发酵产生乳酸能抑制有害菌群3促进钙和磷的吸收4有的人有乳糖不耐症
●乳的物理性质：
1色泽2相对密度 1.028-1.034（干物质含量越高，温度越低，相对密度越大）3酸度pH6.5-6.7 4冰点沸点100.15℃（无糖炼乳100.4℃加糖炼乳103.2℃） 5酸味和气味
●造成乳异味的原因：
1苦味乳：主要由饲料造成 2 酸臭味：脂肪酸败 3牛体乳 4金属
臭乳 容器造成
原料乳的验收与检验：1原料乳的质量要求：新鲜乳 不得有异味 特有的颜色（乳白色，微黄色） 不得有杂味 酸度
第2篇: 食品原料控制要求
食品馅料包装整洁干净，标识清楚，无破损，在有效保质期内。（≧一个月）
感官要求项目要求组织形态组织细腻色泽正常滋味与口感口感好，无异味杂质正常视力无可见杂质
感官检查：取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后用力按四分法
定对照，作出评价。
具体可参照标准GB21270-2007
大豆油
项目气味、滋味透明度酸值（mg/g≦过氧化值（mmol/kg≦加热实验（280℃）
烟点/℃≧
冷冻试验（0℃贮藏5.5h
包装整洁干净，标识清楚，无破损，在有效保质期内。
压榨成品大豆油
一级二级
无气味、口感好澄清、透明0.205.0-----
215澄清透明
气味、口感良好
澄清、透明
0.305.0
-----
205
-----
具体可参照标准GB1535-2003
食用植物油卫生标准
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官：具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
项目食用植物油酸价（mg/g≦3过氧化值（g/100g≦0.25
具体可参照标准GB2716-2005
小麦粉
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官：面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，色泽为正常面粉的色泽。气味：面粉具有麦香气
面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开。口感：没有牙碜
具体检验标准可参照GB1355-86
和GB86
绵白糖
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）感官：绵白糖按技术要求分为精制、优级、一级
感官要求：晶粒细小，均匀，颜色洁白，质地柔软。晶体或其水溶液味甜、有清甜之香，无异味
手上且松散，精制级别每平方米表面积内长度大于0.2mm的黑点数量不多
具体检验标准可参照GB1445-2000
白砂糖
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）感官：白砂糖可分为精制、优级、一级和二
级
感官要求：晶粒或其水溶液味甜、无异味。干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。
具体可参照标准GB317-2006
丙酸钙
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）感官：
项目要求
白色结晶、颗粒或结晶性粉
色泽和组织形态取适量实验室样品，
末
气味无臭或带轻微丙酸味
理化检验：
丙酸鉴别:称取0.5g实验室样品，精确至0.01g，置于装有5ml水的100ml烧杯中，搅拌溶
钙盐鉴别：称取0.5g实验样品，精确至0.01g，置于装有5ml水的100ml烧杯中，搅拌溶解，加沉淀不溶解；
再加盐酸，可完全溶解。
具体可参照标准GB25548-2010
山梨糖醇液
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官：山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味。与石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶
具体可参照标准GB7658-2005
碳酸氢铵
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）外观：白色粉状结晶。气味：有氨臭
具体可参照标准GB1888-2008
碳酸钠
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）外观：白色结晶粉末。无气味，是强碱弱酸盐。
具体可参照标准GB1886-2008
柠檬酸
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官要求：本品为无色或白色结晶状颗粒或粉末（二级略显灰黄色）；
无臭，味极酸；
易溶于水
酸在干燥空气中略有风化。
具体可参照标准GB1987--2007
甜蜜素
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
外观：、白色针状、片状结晶或结晶状粉末，无臭，味甜。10%水溶液呈中性，对热、光、空气稳
具体可参照标准GB12488--2008
柠檬黄
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
项目
感官要求:色泽
组织形态
要求
橙色或亮橙色粉末或颗粒
理化检验：1.称取约0.1g试样（精确至0.01g），溶于100ml水中，显黄色澄清溶液2.称取取此液2-3滴加入5ml水中显黄色。3.称取约0.1g试样（精确至0.01g），溶于100ml乙酸铵
溶液的最大吸收波长为428mm±2nm
具体可参照标准GB4481-2010
人造奶油
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）感官检验：项目指标色泽白色、乳白色或乳黄色滋味与气味具有良好的滋味与气味组织形态均匀一致，无霉变和杂质感官试验:
1.色泽和组织形态；
打开试样外包装，用小刀切取适量试样，置于白色平盘中，在自然光下观察色
然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
具体可参照行业标准
NY479-2002
复合膨松剂
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
项目
感官要求：色泽
组织形态
要求白色粉末
具体可参照标准GB25591-2010
香兰素
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官要求:色状：白色或微黄色针状结晶或结晶性粉末。香气：具有甜香、奶香和香草香气。
于氯仿。
具体可参照标准GB3861-2008
日落黄
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官要求：橙红色,均匀的粉末或颗粒，无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于
褪色
具体可参照标准GB6227.1
鲜鸡蛋
指标项目色泽组织形态
具有禽
蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄凸起、完整，有韧
气味杂质具有产品固有的气味，无异味
无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物
具体可参照标准GB2748
第3篇: 食品原料控制要求
食品原料安全概念：食品（食物）原料的种植、养殖，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。无公害食品（标志，特点），绿色食品，有机食品（与其它两者的区别与联系）无公害食品：产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用做食品的农产品或初加工的农产品。特点：（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技术操作规程。（3）产品符合无公害农产品标准。（4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准。（5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的无公害、无污染、安全、优质、营养的食品。特点：无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。（1）强调产品出自最佳生态环境。（2）对产品实行全程质量控制。（3）对产品依法实行标志管理。
有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标志生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工制品。特点：在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。
有机食品、绿色食品及无公害食品的区别和联系是什么？无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是绿色食品发展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的安全环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的安全、环保、健康食品。绿色食品和有机食品是典型的无公害食品。三者之间的区别是有机食品、绿色食品和无公害食品在产地环境、生产规程、加工和包装等方面有严格区分，特别在生产资料的使用上都有明确的具体规定。除遵循不同的生产标准外，三者的认证环节和运行机制也存在较大差异。有机食品的认证有效期短，需要对生产过程和成品进行全程审查和抽查，主要依靠市场运作。而绿色食品认证有效期长达3年，受政府推动和市场运作共同影响，无公害食品则完全依靠政府推动。
食品可追溯性的定义：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。食品可追溯系统的功能：（1）可以快速发现问题产品及其所在位置，确定相关责任，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品安全。（2）可以加强生产控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。（3）可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾客的流失。（4）可以快速实现公共卫生管理部分的检验、检疫。（5）可以快速识别疾病源，控制动物传染病。HACCP-危害分析与关键控制点：
HACCP卫生管理步骤:(1成立HACCP管理机构；
(2制定产品说明书；
(3设定消费者可能的使用方法；
(4构建工艺流程图,分析潜在的危害物。HACCP七条原则：（1）进行危害分析；
（2）确定关键控制点（CCP）；
（3）建立与各CCP有关的关键限制；
（4）确定CCP的监控措施；
（5）建立纠正措施；
（6）建立验证程序；
（7）建立HACCP实施记录及保管制度。特点：重在预防、突出重点、易于推行。QS（质量安全）“QualityandSafety”，是我国的食品市场准入标志。QS认证的三大内容：一是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。二是对企业生产的出厂产品实施强制检验。三是对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志即“QS”标志。食品生产企业必须具备10个方面保证产品质量的条件：环境条件、生产设备条件、原材料条件、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标志要求、贮运要求、质量管理要求。禾谷类：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70%～80%、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。
豆类：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。油料作物：共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。
薯类：其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。籽粒结构组成：粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
水稻分类：1、按植物学分类：粳稻和籼稻。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
影响稻米品质变化的因素：贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要微生物、虫害及自身的生化变化等。为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖；
15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）；
10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖。粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）夏天防虫、驱虫。
杜兰小麦：杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。
小麦商品学分类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。⑤混合小麦：不符合①-④规定的小麦。
小麦子粒的结构：小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麸皮层、小麦胚乳和小麦胚。麸皮层（占籽粒重量的6%—7%），分为果皮和种子种皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；
将种子种皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；
如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，这些脂肪及其酶类的存在，使面粉在储藏期中易变质。
容积重：容积重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重大的小麦，品质好，出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。
硬度：当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度。面筋：麦胶蛋白具有良好的伸展性性和强的黏性，但无弹性；
麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。强筋小麦：面包、拉面、饺子；
弱筋小麦：饼干、糕点等；
中筋小麦：馒头等。玉米：玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。
豆类分类：1、根据用途分类：食用大豆和饲料豆；
2、我国国家标准规定，商品大豆按种皮颜色和粒形分类：黄豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。大豆结构组成：大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。大豆成分：（1）蛋白质：含量35~44%，根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。（2）脂质：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上。大豆中重要的微量成分：（1）大豆异黄酮；
（2）皂甙；
（3）蛋白酶抑制素；
（4）大豆脂肪氧化酶；
（5）大豆中的矿物质和维生素。
马铃薯：马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。
马铃薯营养成分：(1淀粉和糖分：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等；
(2含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分；
(3有机酸：主要是柠檬酸；
(4维生素：其中维生素C最多；
(5酶类：马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；
(6灰分：其中以钾为最多（预防高血压食品）。
农药：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。农药分类：1.化学农药：由人工研制合成，并由化学工业企业生产的一类农药，是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物（含卫生害虫）以及调节植物生长的药物及加工制剂。2.生物农药：包括生物化学农药和微生物农药两类。是指对防治对象没有直接毒性，只有调节生长，干扰交配或引诱等特殊作用，必须是天然化合物，如果是人工合成，其结构必须与天然化合物相同（允许异构体比例有差异）。3.生物源农药：具体讲是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治虫草害的农
药，包括植物源农药、动物源农药和微生物源农药。4.转基因植物农药。5.矿物源农药。农药污染食品途径：1.施药后直接污染；
2.作物从污染的环境中吸收农药；
3.通过食物链污染；
4.其他途径。
农药残留对人体的危害：1、急性毒性：急性毒性主要由于职业（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。急性食物中毒发病急、症状明显、严重，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2、慢性毒性：慢性毒性发病慢，往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变以及癌变等。
天然有毒有害物质：1.生物碱；
2.甙类；
3.毒蛋白；
4.硝酸盐、亚硝酸盐；
5.酚类。
果实结构分类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、聚复果类、荚果类、柑橘类、荔果类。果实结构：外有果皮、内有种子，为果实的基本结构。一般果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。蔬菜分类：一年生蔬菜（豆类、瓜类、茄果类）、两年生蔬菜（白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等）、多年生蔬菜（百合、韭菜、藕、金针菜等）。
洋葱辛辣味来源：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(SACS）。SACS和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质SACS才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。甲硫醇是一种具有强冲击力的硫磺气物质，具有强烈大蒜味,是洋葱具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。
洋葱的催泪成分：酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物。辣椒呈辣物质：辣椒素果蔬化学组成和特性1、水分
自由水：1.在果蔬中占大部分；
2.存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；
3.容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。
结合水：1.是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。2.不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃和较低的冷冻温度下方可分离。2、糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性：（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。（2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性6．有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味7.含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8.单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙
醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚宰前临床检验的方法：1、群体检查：（1）静态检查；
（2）动态检查；
（3）饮食检查。2、个体检查：（1）视；
（2）听；
（3）触；
（4）测体温。宰前处理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法（物理）和CO2致昏法（化学）电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
CO2致昏法：使屠畜通过含有65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经15秒。CO2使其在安静状态下，不知不觉地进入昏迷，肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2-3min的目的。
屠宰过程：致昏→刺杀放血→褪毛或剥皮→开膛解体→胴体整修→检验。其中品质变化（重要）？，
肉的结构组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。肌肉结构组成：横纹肌、心肌、平滑肌。
横纹肌：1、宏观结构：丝状肌纤维50-150→(薄膜包围→初级肌束数十根→（稍厚膜）→次级肌束数十根→(较厚膜→肌肉。2、微观结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
结缔组织：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。主要为胶原蛋白（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）和弹性蛋白。
骨骼组织：骨由骨膜、骨质（密质骨、松质骨）和骨髓（红骨髓、黄骨髓）构成。肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白）、结缔组织蛋白。
肉的物理性质：1、色泽肌红蛋白与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，受热后形成亚硝基血色原，呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽。色泽的影响因素（氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐）。PSE肉：僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出的肉，DFD肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉质干、硬，最终pH高的肉。2、风味构成由滋味（主要由水溶性化合物产生，来源于蛋白质、核酸等降解产物）和气味（主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物，美拉德反应和硫胺素降解）构成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。影响因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉嫩化技术：1.电刺激电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏；
2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致；
3.酸渍一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放；
4.碱渍显著提高pH值和保水能力；
5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶；
6.加热这种影响主要受肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响；
7.钙离子溶液注射技术。4、肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。保水性的好坏，取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。保水性的影响因素：1.动物因素；
2.pH当pH在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低；
3.尸僵动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少；
4.加热蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小；
5.添加剂食盐：盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值。当pH>等电点，盐可提高系水力，当pH
第4篇: 食品原料控制要求
v1.0 可编辑可修改原辅料贮存制度
1、贮存场所、设备应当定期清扫，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
2、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
3、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
4、按照食品安全要求贮存原料，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。
保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。
5、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜11
v1.0 可编辑可修改
存放。原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放，杜绝生熟混放。
6、用于保存食品的冷藏冷冻设备，宜贴有明显标识并设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻设备内部温度的监测。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
7、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。未经查验票证的食品不得验收入库。
食品加工烹饪控制要求
22
v1.0 可编辑可修改
一、粗加工与切配操作规程
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
3、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
二、烹调操作规程
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
33
v1.0 可编辑可修改
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
5、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
三、食品再加热操作规程
1、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
四、备餐操作规程
1、幼儿园（含托幼机构）食堂的备餐宜在专间内进行。备餐间内温度不得高于25℃。
2、每餐（或每次）使用备餐间前，应对备餐间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
3、进入备餐间的工作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，严格清洗消毒手部，备餐过程中适时清洗消毒手部。其他无关人员不得进入备餐间。
4、应使用专用的工具、容器、设备，使用前应清洗消毒并保持清洁。
5、应及时关闭备餐间的门和食品传递窗口。
6、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进备44
v1.0 可编辑可修改
餐间。预包装食品应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进备餐间。
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