西餐厨房管理制度1 第一条.用火用电不离人,并做到先检查后使用。不按要求用火用电的,每次罚款50元,造成事故和损失的责任自负。 第二条.换气罐时做到无火源,不按要求操作的每次罚款50元。 第三下面是小编为大家整理的西餐厨房管理制度,菁选3篇,供大家参考。
西餐厨房管理制度1
第一条.用火用电不离人,并做到先检查后使用。不按要求用火用电的,每次罚款50元,造成事故和损失的责任自负。
第二条.换气罐时做到无火源,不按要求操作的每次罚款50元。
第三条.刀具、刃具放置好,做到无事故隐患。
第四条.各种原料要放置稳固,不按要求堆放的,造成损失由当事人承担。
第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满,并放置稳,端取时必须加垫隔热。
第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条.清洁设备时必须关机操作,违者每次罚款50元。
第八条.厨房禁止吸烟,地面发现烟头1次罚款50元。
西餐厨房管理制度2
1、遵守餐厅规章制度及有关协议。
2、熟悉了解各种原料、宰杀过程,做到对原料要综合利用,做到物尽其用,避免浪费,提高各种原料的净料率。
3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。
4、了解当日各种食品原料数量,与单核对,准确无误。
5、养成良好的卫生习惯,做到个人卫生“四勤”,认真搞好所属区域卫生工作。
6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承担。
7、严禁将下脚料拿回家,如发现,按“员工手册”中规定处罚外,还要严重处理。
8、原料洗涤不净,引起顾客投诉,按原价赔偿。
9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量,合格后方能洗涤。
10、将蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在残余农药的可能性。
11、将蔬菜进行分类,根据厨房要求进行摘洗,分别装入不一样的盛器滤水,加工蔬菜要求无老叶,老根,才能皮及筋络等不能食用部分。
12、按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物。
13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。
西餐厨房管理制度3
1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;职工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存放,并严格遵守下列保藏时间:
1.新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。
2.新鲜鸡蛋存放不得超过2周。
3.奶制品、半成品不得超过2天。
3、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低,宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和使用。
6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。
7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况,报告总厨。
8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系。
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