下面是小编为大家整理的卤制品行业深度报告（完整）,供大家参考。
1.
传统美食，千 亿 市 场
1.1.
卤制 品 传统美食步入新 阶 段
卤制品 的 产品 形 态和 加工 方法多 样 ，而 且 饮食 和消 费具有 区 域性和 季节性特征 。卤制食品以农副产品为食材，通过卤烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特点，主要产品形态包括禽类、畜类、素食类和水产类等四大类型。按照煮制和调味方法的不同，卤味食品可分为三大流派：北方酱卤、中部川卤、南方粤卤。不同地区居民消费水平、习俗和饮食习惯不同，在卤制品的生产和消费的选择上存在着区域性差异。卤制品的销售与经济周期的相关性较小。但是，卤制品销售具有一定的季节性特征，一般夏季和节假日的需求会相对更旺盛。
图表1. 卤制品可分为酱卤 、 川 卤 、粤卤三大流派
流派 特点
北方酱卤 北方传统的酱卤水，大部分是以酱香为主，五香为辅。除了采用常规的香料之外，还会加酱油、黄豆酱、甜面酱等调味料来增味、上色，卤制出来的食物通常颜色发红，色泽上也更加的鲜艳，酱味浓郁，口味偏咸，软烂 入味。知名产品有酱鸭、酱骨头等。
中部川卤 川卤以红卤为主，调味较重，以酱油、糖色、盐、冰糖、米酒等各种香料为主要调味料，卤出来的菜肴色调偏红发亮，口感麻辣鲜香，传统川卤会配特制的中药包，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。知 名产品有棒棒鸡、夫妻肺片等。
南方粤卤 粤卤分为广式卤水和潮汕卤水，广式做法卤制原料大多会提前过水，香料使用上相对较轻，增鲜调味用得比较重。潮汕卤水一般讲究取原色为主，其颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，吃时淋上卤汁，成品鲜香 味美。知名产品有卤鹅和隆江猪脚。
资料来源：艾媒咨询，东亚前海证券研究所
图表2. 卤制品主要包括禽 类 、 畜 类、素食类和水产 等 四 类 产品形态
资料来源：艾媒咨询，东亚前海证券研究所 鸭
、
鹅
、鸡
禽类
畜类
牛
、猪
、羊
卤制食品
蔬菜、豆制品
素食
水产
鱼
、虾
、鱿鱼
传统美 食 步入 工 业化 生产 阶段， 以 满足 不 断扩 张、 更加多 元 的消费 需求 。卤制品作为传统美食，起初以小作坊模式为主流。但是，伴随食品加工业技术的进步，以及市场规模的扩张，卤制品行业的生产模式逐步向规模化、标准化、自动化的流水线模式转型。卤制品行业在研发和技术能力上不断取得突破，能够生产和销售更多不同口味和类型的产品，以适应丰富多样的市场需求。
图表3.
休闲卤制品行业由 传 统 作 坊向流水线生产转型
资料来源：绝味食品招股书，东亚前海证券研究所
卤制品上游属于农 副 产 品 行业， ， 中游可分为 佐 餐 卤 制品和休闲卤制品 。下游以年轻群体和 家 庭 为 主，而且营销渠道 较 为 多 元：
1 ）
卤制品的上游 ：
卤制 品 的原材料主要包括 家 禽 养 殖业 、 农产品种植业及水产品养殖业 等 。卤制品的原材料主要为农副产品，价格会受到天气、国际政策、禽流感、猪流感等因素的影响。由于原材料在卤制品的成本中占比较高，农产品价格的大幅波动会对卤制品成本产生较大影响。
2 ）
卤制品的中游 ：
按产 品 定位和消费场景划分 ， 卤 制食品主要可分为佐餐卤制食品与 休 闲卤 制 食品。佐餐卤制品主要指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。休闲卤制食品主要指在闲暇时享用，即在正餐之间、社交以及体育活动等场景作为零食享用的食品。佐餐卤制品材料种类繁多，供应链的要求更高，代表性产品有夫妻肺片、烧鸡、手撕鸡、卤牛肉、猪头肉、猪蹄以及各种凉拌菜。休闲卤制品主工艺相对简单，有着标准化的生产流程，代表性产品包括鸭脖、鸭翅、凤爪、鸭头、鸭舌、鸭锁骨等。
3 ）
卤制品的下游 ：
销售 网 点多位于人流量大 的 场 所 ， 年轻群体和家 庭为主要消费对象。佐餐卤制食品的消费对象以家庭为主，店面选址多靠近农贸市场、社区、商超，行业中无品牌的个体经营店与品牌连锁店并存。
而休闲卤制品的消费对象以年轻群体为主，店面选址多位于人流较旺的地区（社区、商场、交通枢纽、公园景点等），行业中的经营主体多为品牌连锁店。冷链物流可以延长产品保质期和扩大运输半径等，在卤制品的流通环节中起到重要作用。
图表4.
卤制品产业链上、 中 、 下 游
加工物流
资料来源：紫燕食品招股书，东亚前海证券研究所
图表5. 卤制品可分为佐餐 卤 制 品 和休闲卤制品
项目 佐餐卤制食品 休闲卤制食品 产品定位 作为凉菜用于佐餐 非正餐食用的休闲食品 消费场景 正餐 休闲、娱乐 品牌效应 无品牌的个体经营店与品牌连锁店并存 多为品牌连锁店经营
店面选址
多靠近农贸市场、社区、商超 多位于人流较旺的地区(社区、商场、交通枢纽、 公园景点等)
代表产品 夫妻肺片、烧鸡、手撕鸡、卤牛肉、猪头肉、猪蹄等 为主，以及各种凉拌菜
鸭脖、鸭翅、凤爪、鸭头、鸭舌、鸭锁骨等 代表品牌 紫燕百味鸡、卤江南、廖记棒棒鸡等 周黑鸭、绝味、煌上煌等
资料来源：紫燕食品招股书，东亚前海证券研究所 1.2.
疫情 好 转迎需求回暖， 原 材料成本总体平稳
2022 年下半年在 “ 稳增 长 ” 经济政策发力， 人 均 消 费支出韧性增长的条件下，全年社会 消 费 品 零售总额有望实现 正 增 长。
。2019 年末新冠疫情发生以来，各类消费场景的开放或暂停与疫情的严重程度相挂钩。在此期间，人均消费支出和社会消费品零售总额的规模均受到疫情扰动的影响而发生波动：1 ）2020 年初处于疫情高发期，但自 2020 年二季度起疫情逐步得到有效控制，全年社会消费品零售总额和人均消费支出分别同比下滑 3.90%和下滑 1.60%。2 ）2021 年 年上半年疫情较为稳定，下半年局部地区疫情反复导致消费恢复遇阻，全年社会消费品零售总额和人均消费支出分别同比增 上游：原料供应 中游：卤制食品生产 下游：卤制食品消费 销售点
线
渠道
休闲卤制
材料种类繁多，供应链要求高
生产工艺复杂
门店提供“剁切拌”服务
佐餐卤制食品企业
包装材料业
香辛料种植业
蔬菜种植业
水产养殖业
畜禽养殖业
长 12.50%和增长 13.60%，并且均实现对 2019 年全年水平的超越。3 ）2022年 年
3 月爆发新一轮病例，而后在 5 月初左右得到有效控制。上半年社会消费品零售总额和人均消费支出分别同比下滑 0.70%和增长 2.50%。复盘 2020年~2021 年，人均消费支出的增速往往领先于社会消费品零售总额，而且在 2022
年上半年人均消费支出实现韧性正增长而社会消费品零售额则出现同比下滑。下半年疫情好转，叠加各项“稳增长”政策逐步生效的作用，人均消费支出有望持续增长，社会消费品零售总额有望伴随下游需求回暖而加速恢复。
图表6.
2022 年
6 月以来新冠 肺炎 新增病例数下降明 显 （ 个 ）
新型冠状病毒肺炎:新增确诊数:中国(不含港澳台)
16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0
资料来源：国家统计局，东亚前海证券研究所
图表7. 社会 消 费品 零 售总 额 数 据在 在
2021
年超过
2019 年水平
社会消费品零售总额（左，千亿元）当月同比（右，%）
图表8. 人均消费支出在 在2021 年恢复至 至2019 年以 上的水平
居民人均消费支出（左，元）
当季同比（右，%）
100 80 60 40 20 0 40 30 20 10 0 -10 -20 10000 8000 6000 4000 2000 0 20 15 10 5 0 -5 -10
资料来源：国家统计局，东亚前海证券研究所 资料来源：国家统计局，东亚前海证券研究所 疫情常态 化 管理 下 ，基 于 网购快速 发 展的 态 势， 商 贸零售或 相 对餐 饮更快回暖。
。在 2020 年初疫情爆发势头得到快速控制以后，疫情防治步入常态化阶段。疫情扰动对于终端消费的影响虽程度不同但持续存在。需求侧，由于隔离等疫情防治所需，以及人们出于主动减少感染机率的考虑，居家消费的频率会增多。供给侧，人流量下降，或者堂食被限制，餐饮场所可 2018-03 2018-06 2018-09 2018-12 2019-03 2019-06 2019-09 2019-12 2020-03 2020-06 2020-09 2020-12 2021-03 2021-06 2021-09 2021-12 2022-03 2022-062020-01-16 2020-02-05 2020-02-25 2020-03-16 2020-04-05 2020-04-25 2020-05-15 2020-06-04 2020-06-24 2020-07-14 2020-08-03 2020-08-23 2020-09-12 2020-10-02 2020-10-22 2020-11-11 2020-12-01 2020-12-21 2021-01-10 2021-01-30 2021-02-19 2021-03-11 2021-03-31 2021-04-20 2021-05-10 2021-05-30 2021-06-19 2021-07-09 2021-07-29 2021-08-18 2021-09-07 2021-09-27 2021-10-17 2021-11-06 2021-11-26 2021-12-16 2022-01-05 2022-01-25 2022-02-14 2022-03-06 2022-03-26 2022-04-15 2022-05-05 2022-05-25 2022-06-14 2018Q1 2018Q2 2018Q3 2018Q4 2019Q1 2019Q2 2019Q3 2019Q4 2020Q1 2020Q2 2020Q3 2020Q4 2021Q1 2021Q2 2021Q3 2021Q4 2022Q1 2022Q2
能会由于收入下降或者经营不善等因素而暂停或终止营业。相较 2019 年同期，2020 上半年和 2020 全年，商贸零售分别恢复至 90.64%和 96.58%的水平，餐饮分别恢复至 68.65%和 84.60%的水平；2021 上半年和 2021 全年，商贸零售分别恢复至 109.35%和 107.95%的水平，餐饮分别恢复至 102.03%和 100.37%的水平；2022
上半年，商贸零售和餐饮分别恢复至 109.46%和 94.18%的水平。在 2020H1~2022H1 期间，商贸零售收入相对餐饮收入数据受到疫情冲击的影响较小，可能与聚集性消费更易被疫情防控政策所限制相关。此外，网上零售由于便捷、运营成本低等特点，方便管理运营且更适 用于居家消费场景，2020 年以来，网购渗透率和规模持续增长。2020 年 /2021 年/2022H1 的网购渗透率分别为 24.90%/24.51%/25.90%，网购规模同比增速分别为 14.49%/10.71%/8.42%。
图表9. 餐饮当月收入降幅在
2022 年
6 月明显收窄
图表10.
商贸零售当月收入在
2022 年
6 月恢复正增
长
8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 餐饮收入（左，亿元）
当月同比（右，%）
100 80 60 40 20 0 -20 -40 -60
20000 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0
商贸零售收入（左，亿元）
当月同比（右，%）
40 30 20 10 0 -10 -20
资料来源：国家统计局，东亚前海证券研究所 资料来源：国家统计局，东亚前海证券研究所
图表11.
2020H1~2022H1 商贸零售和餐饮收入相对于
2019 年同期的恢复情况
分类 2020 H1VS 2019 H 1 2020 VS 2019 2021 H1VS 2019 H 1 2021 VS 2019 2022 H1VS 2019 H 1 餐饮收入 68.65% 84.60% 102.03% 100.37% 94.18% 商贸零售收入 90.64% 96.58% 109.35% 107.95% 109.46%
资料来源：国家统计局，东亚前海证券研究所
主要卤制 品 原材 料 价格 波 动幅度较 小 ，短 期 受需 求 回暖拉动 价 格有 望平稳波动 。对于卤制品而言，原材料价格占据约80 左右的总成本。原材料价格波动会带来较大的成本压力。疫情爆发以来，全球供应链受阻，叠加俄乌冲突的影响，粮食和原油等大宗商品出现多轮涨价。总体来看，卤制品的四大类原材料价格受到的影响程度不一。
1 1 ）
禽类 ：鸡肉、鸭肉价格在 2021年以来围绕价格中枢小幅波动。在禽类板块去产能，叠加疫情好转催化需求回暖的作用下，鸡、鸭肉价格的反弹趋势较为明显，后续有望维持在较高的价位。
2 2 ）
畜类 ：牛肉近两年的价格中枢较为稳定，价格波动较小。
2017-08 2017-12 2018-04 2018-08 2018-12 2019-04 2019-08 2019-12 2020-04 2020-08 2020-12 2021-04 2021-08 2021-12 2022-04 2018-03 2018-06 2018-09 2018-12 2019-03 2019-06 2019-09 2019-12 2020-03 2020-06 2020-09 2020-12 2021-03 2021-06 2021-09 2021-12 2022-03 2022-06
近两年由于产能扩张，羊肉价格中枢出现下移。猪肉价格，由于猪肉供给紧缺状况不断改善，价格中枢自2020年的高点回落。2022年上半年猪肉价格延续着同比下滑的趋势。7月份因经销商压栏惜售，猪肉价格出现较大幅度反弹，但价格总体较为可控。短期来看，在需求回暖的支撑下，猪肉价格有望保持较为平稳的状态。3）
）
水产品价 格：鱼肉价格由于休渔期具有季节性特征，2021年价格中枢出现上移。由于疫情对于全球供应链的冲击，在2020年对虾价格出现大幅上涨，但当前有阶段性回落趋势。4）
）
素食：由于俄乌冲突的影响，大豆价格呈现出持续上行的趋势，当前价格依然处在高位。蔬菜价格存在着季节性特征，但近两年的价格中枢较为稳定，短期 产量可能会受到高温天气的影响，进而导致价格较大幅度波动。
图表12.
禽类（鸡、鸭）价 格 走势
图表13.
畜类（牛、猪、羊 ）
价 格 走势
出栏成本价:白羽肉鸡（元/公斤）
12 出栏成本价:肉鸭（元/公斤）
10 8 6 4 2 0
100 80 60 40 20 0 平均批发价:牛肉（元/公斤）平均批发价:猪肉（元/公斤）平均批发价:羊肉（元/公斤）
2018-01-02 2019-01-02 2020-01-02 2021-01-02 2022-01-02
资料来源：国家统计局，东亚前海证券研究所 资料来源：国家统计局，东亚前海证券研究所
图表14.
素食（豆制品、蔬 菜 ）
价 格走势
图表15.
水产（鱼、虾）价 格 走势
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 生产资料价格:大豆（左，元/吨）
平均批发价:28种重点监测蔬菜（右，元/公斤）
7 6 5 4 3 2 1 0
资料来源：国家统计局，东亚前海证券研究所 资料来源：国家统计局，东亚前海证券研究所
图表16.
卤制品代表性原材 料在 在
2022 年
1 月~7 月的同比涨 幅 情况
原材料 1 月 2 月 3 ...